«Натуральный сыр не может стоить дешево»: как предприниматели из Краснодара учились искусству итальянского сыроварения

Героиня этой истории, кубанская предпринимательница Анастасия Пискунова, всего за четыре года научилась делать натуральный итальянский сыр, построила сыроварню площадью 700 квадратных метров, организовала роботизированную ферму полного цикла и открыла четыре магазина. Мы узнали, как живется коровам на такой ферме, как отличить натуральный сыр от ненатурального и почему обычное фермерское молоко сложно использовать для приготовления сыра.

Как начать заниматься сыроварением

У моих родителей есть свой бизнес, связанный с растениеводством: они выращивают рис, сою и другие культуры. Наша семья всегда любила сыр, и когда объявили санкции, мы решили, а почему бы не попробовать делать его самим. Купили итальянскую сыроварку, нашли работника с пищевым образованием и отправили его на обучение. И только через год методом проб и ошибок добились нужного качества и вкуса сыра.
Тогда мы открыли свой первый магазин «Сырные истории», еще через полгода — второй, затем третий и только спустя три года, буквально на днях, четвертый. Также два последних года мы занимались новым зданием сыроварни площадью 700 квадратных метров и построили роботизированную ферму. У нас 120 коров французской породы монбельярд: у их молока высокое содержание белка и жира, что идеально подходит для приготовления сыра.

Мы начали работу с итальянских сыров группы «Паста Филата»: моцареллы, бурраты, рикотты и других. Рикотта делается из сыворотки, это мегаполезный продукт, даже полезнее творога, потому что содержит легкоусвояемый белок альбумин. А потом стали расширять линейку: добавили французские, швейцарские и другие известные европейские сыры.
Кроме того, в наш ассортимент входят и выдержанные сыры. Мало кто решается их делать, потому что приходится буквально замораживать свои деньги на год — пока сыр доходит. И даже разрезая его через год, никогда не знаешь, действительно ли он получился хорошим. То есть мы уже вложили деньги и ресурсы, но если что-то пошло не так и сыр недотягивает до выдержанного, его приходится продавать в качестве обычного. Как видите, нюансов много.
Конечно, так вырасти за четыре года, как выросли мы, без привлечения инвестиционных средств невозможно. Мы получили два государственных гранта: один на строительство фермы, он покрыл примерно 20 % расходов, второй на покупку оборудования для сыроварни. Также получили субсидии на коров — государство вернуло 50 % стоимости каждой коровы.

Роботизированная ферма полного цикла

Сначала мы покупали молоко у других фермеров, а потом стали производить его сами. Дело в том, что на Кубани нет ферм, где можно найти подходящее для сыроварения молоко, хотя, например, в Москве и Санкт-Петербурге такие хозяйства встречаются.
В чем разница? Обычно коров кормят силосом, для молочных коров это идеальный корм, но для сыроварения он совершенно не подходит — в таком молоке много кисломолочных бактерий, из-за которых сыр попросту вздувается. В таком случае сыровары используют лизоцим и другие вещества, из-за чего вкус сыра незначительно, но меняется, перестает быть таким мягким и насыщенным, и лично нас это не устраивает.
Поэтому мы решили построить ферму, и не простую, а роботизированную ферму полного цикла. С нашим молоком никакие добавки не требуются, хотя большинство сыроделов не верит, что такое возможно.

Мы сами выращиваем сено и заготавливаем комбикорм для животных. Наши коровки самостоятельно решают, когда им доиться. У каждой есть ошейник с чипом, с которого доильный аппарат считывает информацию: он знает, как у коровки расположено вымя, а пока ее доят, животному предлагается какая-то вкусняшка. Поэтому обычно они выстраиваются в очередь на дойку, а бывает, приходят просто получить лакомство. Но если корове пока не надо доиться, аппарат ее выпроваживает. Затем идет моментальный анализ молока, и если с ним что-то не так, корова отправляется в отдельное место для выяснения причин. Хорошее молоко попадает в молокопровод, а оттуда уже на сыроварню.
Кроме того, помещение, в котором живут коровки, очищается от навоза каждые 20 минут. Это тоже очень важно для качества сыра, потому что когда животное находится по колено в навозе и дышит этим запахом, он проникает в молоко. Это так называемый коровий запах, который иногда можно ощутить в молоке. Убранный навоз идет в удобрение для сена, и получается такой вот полный цикл.

Содержание животных

То, как наш заведующий фермой относится к коровкам, — это нечто: он знает их по именам и умеет найти подход к каждой. Например, есть ленивые коровки, которые не хотят доиться, и, чтобы сподвигнуть их на это, нужно сначала почесать бочок. Кстати, на ферме есть две автоматические чесалки, к которым коровы в любой момент могут подойти и подставить нужную для «обработки» часть тела. Наша ферма закрытого типа, коровы не выходят на улицу, но могут видеть луг и дышать свежим воздухом.
А когда рождаются телята — это отдельное удовольствие. Они как щенки: играют, скачут, нежничают и любят потереться носиком.
В будущем мы хотим организовывать экскурсии и наладить агротуризм, но пока это только в планах.

Консерванты и пальмовое масло

Наш сыр такой, какой мы бы сами хотели покупать: мои дети едят его с полугода.
Я сталкиваюсь с людьми, которые думают, что у них непереносимость лактозы, но по себе и своим знакомым знаю, что чаще всего это непереносимость пальмового масла.
Большинство молочной продукции сделано с использованием пальмового масла, потому что это дешевле. К сожалению, производители находятся в таких условиях, что без добавок зарабатывать реально сложно. По себе и детям я вижу, что если съел продукт с содержанием пальмового масла, сразу начинаются какие-то высыпания.