Ресторан, в котором нет лишнего: о пути zero waste в Нижнем Новгороде

Ресторан Red Wall открылся у стен Нижегородского кремля летом 2020 года. Проект придерживается философии zero waste: стремится к сокращению отходов и экологичной работе. Мы узнали у команды, как это происходит.

Идея открыть именно такой ресторан долгое время жила в сердцах троих людей. Шеф-повар Илья Русских всегда сортировал мусор дома, отдельно выбрасывал батарейки, градусники и лампочки. Генеральный директор Екатерина Зайдес мечтала управлять рестораном локальной кухни с собственной фермой и минимизировать транспортный след. Будущий PR-директор проекта Ксения Кузнецова, проживая в Азии последние несколько лет, убирала пляжи с местными волонтерами и привезла эту идею с Бали. Общепит в Индонезии уже давно отказался от пластиковой упаковки на доставку, пакетов и пластиковых трубочек.

Насколько сложно было организовать работу ресторана во время пандемии?

Ксения Кузнецова, PR-директор: Главная проблема во время пандемии — международная доставка. В Китае экономически выгоднее покупать любой товар большими контейнерами. Например, трубочки из пшеницы. Из-за ограничений на некоторое время полностью остановили импорт и экспорт, что очень испортило нам финансовый план.

Как еще, помимо философии zero waste, ресторан проявляет заботу об экологии?

Ксения: Сейчас мы устанавливаем зарядную станцию для электрокаров, которая станет частью городской инфраструктуры. Электрокары более экологичны: экономят нефтяные ресурсы страны, имеют износостойкие детали, также они менее шумные и не загрязняют воздух. Так что мы выигрываем минимум четыре раза.
Всю печатную продукцию мы производим на FCS-бумаге, изготовленной из древесины легального происхождения, без ущерба лесу. Это дорого, но зато мы знаем, что бумага сертифицирована и ни одно дерево не пострадало при создании наших визиток. Номерки для гардероба мы делаем из остатков мебельного производства — того, что выбросили бы на фабрике.

Возможно ли сейчас в России полностью следовать принципам безотходного производства?

Екатерина Зайдес, управляющая рестораном: Буду честной, пока это невозможно. Но мы всегда сортируем мусор: разделяем бумагу, картон, стекло, пластик разных наименований, металл и пищевые отходы. Илья, наш шеф-повар, самостоятельно отвозит батарейки и лампы на переработку. Чеки сдаем московскому проекту «Собиратор». Также мы отказались от одноразовой пластиковой посуды.

Илья Русских, шеф-повар: Наш принцип — использовать продукты максимально. Я часто рассказываю о лососе, филе которого подается как отдельное блюдо, а из головы и хребта мы готовим основу для бульона. Не пропадает даже кожа – из нее получаются натуральные чипсы. То же с гусем: грудка служит отдельным блюдом, из печени готовим фуа-гра, а кости идут в основу соуса демиглас.

Как вы оцениваете перспективы развития безотходной концепции в нашей стране? Есть ли у этого будущее и если да, то через сколько лет оно наступит?

Ксения: Мы ждем новых законов об экологии, как три года назад это сделали власти азиатских стран, например. Они полностью запретили магазинам отдавать покупки в пластиковых пакетах и подняли цены на пластиковую посуду до уровня эко. Будущее точно есть, мы уже идем по протоптанной другими странами дорожке.

Расскажите подробнее о меню и работе кухни: кто поставляет продукты в ресторан — местные фермеры или производители из других регионов?

Илья: Наше меню разделено на две категории — «Овощи» и «Не овощи». Мы учитываем потребности веганов и вегетарианцев, предлагаем овощные позиции и в основном меню, и в супах, и даже в десертах.
Я люблю обыгрывать корнеплоды, самые простые овощи и создавать из них полноценные блюда. В основном мы готовим из местных продуктов: мясо — с нашей собственной Павловской фермы (ресторан является еще и производителем большинства продуктов), сыры — местных нижегородских мастеров, овощи — так же. Кухня Red Wall более чем на 70% локальная.