Что лежало на русском столе в XIX веке

Я современная горожанка, и на моей кухне есть все необходимое для приготовления вкусных блюд. Готовлю ли я? Очень редко. Обедаю в недорогих кафе, а ужинаю, заказывая еду на дом. Роллы, пицца, растительные бургеры, каши быстрого приготовления — с каждым годом мне все сложнее представить мир без этой еды. Хотя я знаю, чем питались мои родители, моя бабушка и даже прадедушка. Но что лежало на столе у более дальних родственников? Каким был русский стол XIX века?

Где щи — тут нас ищи!

Важное место на крестьянском столе занимали щи — национальное русское блюдо. Щи (старинное название «шти») — это горячее первое блюдо, основу которого составляет квашеная или свежая капуста.
Кстати, в Древнем Риме считали, что капуста обладает лечебными свойствами. Древнеримский политик и гастроном Катон Старший говорил, что капуста превосходит все другие овощи. Поэтому, когда она попала на стол русского крестьянина (примерно в XI веке), ей сразу отвели почетное место, распознав полезные свойства, и не прогадали: в капусте большое количество глютамина и аминокислот, обладающих противовоспалительными свойствами. Капусту солили и хранили в бочках. Щи варили в чугунке в русской печи.

Основными ингредиентами являлись: капуста (иногда ее заменяла крапива или щавель), морковь, лук, чеснок, лавровый лист, перец, заправка из капустного или яблочного рассола или кислого молока и мясо — но не всегда. Для большинства мясо считалось роскошью. Мясо в щах заменяли рыбой или грибами.
При Петре I в Россию попадает картофель, поначалу вызывающий у крестьян недоверие. Со временем подозрительный овощ завоевывает людское расположение, и крестьяне начинают варить его, жарить с маслом и салом, а также добавлять в муку — из перемешанного с мукой вареного картофеля делали хлеб. Такой хлеб быстро черствел, но отличался сытностью.
Зажиточные крестьяне разводили птицу, получая одновременно мясо и яйца, поэтому привычную нам яичницу можно было частенько наблюдать на крестьянском столе. А вот с мясом наши предки не были расточительны. Мясо не может долго храниться без холодильника, а холодильников в то время не было. У немногих крестьян имелся погреб — ледник — помещение со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Редкое употребление мяса объяснялось к тому же экономным расходом домашнего скота.

Поел бы репки, да зубы редки

Чем всегда был богат крестьянский стол, так это овощами: свеклой, редькой, репой, капустой. Овощи варили, парили, жарили, ели сырыми и засаливали, чтобы продлить срок годности. Овощной любимицей считалась репа. Ее полюбили задолго до XIX века, поэтому одной из самых популярных русских сказок считается сказка про репку. Поле с репой называли репищем, а традиционную похлебку из овоща с солодом — репницей. Репу тонко нарезали и квасили, как белокочанную капусту, или же парили в печи: уложенные в горшок репки переворачивали вверх дном и ставили на ночь в остывающую печь. Получившееся блюдо звали пареницей, ели его с хлебом и солью. Кстати, пользу репы сложно переоценить: в ней в 10 раз больше витамина С, чем в моркови, а также содержатся витамины PP, В₁, В₂, каротин, магний и редко встречающаяся янтарная кислота.

Дворянский сын с погляденья сыт

При Петре I в Петербурге появились плиты с духовкой, следовательно, и остальная кухонная утварь: кастрюли и сковородки. Эти новшества позволяли готовить быстрые блюда, не требующие длительного томления, как в русской печи. Кухня Петербурга XIX века была пропитана многообразием европейской гастрономии: голландской, французской, финской, немецкой и другими. Так как город был наполовину (а то и больше) заселен иностранцами, традиционные блюда русской кухни постепенно исчезали со стола дворянина. Этому способствовали еще и переводы кулинарных зарубежных книг, преимущественно французских. В ресторанах на Невском русским дворянам подавали прусские шнель-клопсы, цвибель-клопсы (эдакие тефтели в соусе) наряду с традиционной русской похлебкой — щами и ухой.
И все же у Петербурга был собственный конек — невская корюшка. Для наших предков корюшка всегда являлась полумифической рыбой. Ее ели исключительно жители Питера и области. Только петербуржцы могли с удивлением рассказывать, что рыба пахнет огурцом. Чаще всего корюшку жарили во фритюре, а также мариновали и жарили на гриле. Кстати, до сих пор ежегодно 11 мая в Санкт-Петербурге горожане отмечают традиционный праздник корюшки.
Одним из дорогих блюд в ресторанах XIX века считалась осетрина в шампанском. Дороговизна оправдывалась доставкой: волжскую рыбу и французское шампанское не дешево привезти в столицу. Осетровые рыбы высоко ценились со времен Руси: при новгородском княжестве имелось даже специальное лицо — осетренник: человек, собирающий подати осетрами с рыбаков. Осетровую рыбку на Руси называли красной, в Москву ее доставляли исключительно для царского стола. Кстати, по одной из версий, именно добыча осетровых рыб стала причиной расширения границ России и Сибири на тихоокеанском побережье.

А были ли вегетарианцы?

Вегетарианство пришло в Россию с опозданием. И все же в середине 1860-х годов в Петербурге образовалось первое в стране вегетарианское общество. Его шутливо называли «Ни рыба, ни мясо». Возглавлял общество доктор медицины Александр Петрович Зеленков, а его супруга Ольга Константиновна Зеленкова издала первую вегетарианскую кулинарную книгу. Труд назывался «Я никого не ем» и содержал 365 вариантов меню. В начале своей книги Ольга Зеленкова рассказывает о вреде животной пищи, алкоголя, табака и кофе, предваряя свои рецепты призывом: «Пора опомниться, здоровье выше всех благ на свете!».
А вот один из ее рецептов:

Мясная и вегетарианская, по-крестьянски скромная и по-царски изысканная, традиционно русская и заграничная — такой была еда России XIX века. Как говорится, мельница сильна водой, а русский человек едой!