Случилось на кухне: 5 советов от шеф-повара

В эпоху продовольственного и вещевого изобилия важной характеристикой человека разумного является умение исправлять. Человек исправляющий — тот, кто не избавится бездумно от отцовского радио, когда оно слегка зашумело, не отправит на свалку хороший телефон, потому что вышел новый, и не выкинет еду, если она слегка пересолена. Кстати, о еде. Профессиональный повар, как никто другой, знает ценность приготовленного блюда. Поэтому, когда что-то пошло не так, у него в запасе всегда имеется несколько лайфхаков для исправления ситуации. Своими кулинарными секретами с нами поделился бренд-шеф ресторана Taco Bar в Москве Дмитрий Кишов.
Дмитрию 27 лет. Сейчас он работает с мексиканской кухней, используя в своем творчестве локальные российские продукты, привносящие оригинальность традиционной мексиканской кулинарии. Шеф ответил нам на пять вопросов, интересующих, пожалуй, каждого, кому приходилось готовить самостоятельно.

Дмитрий, говорят, если суп пересолен, значит, повар влюбился. Прекрасное чувство, но с супом-то что делать?

Конечно, лучше заметить ошибку на стадии заготовки. Когда дело касается супа (бульона), то необходимо добавить жидкости или еще ингредиентов, естественно, не соленых. Если вы пересолили рыбу при мариновании, следует положить ее во влажную среду минут на 30, чтобы лишняя соль вышла. Когда блюдо состоит из нескольких ингредиентов, например из филе рыбы и картофельного пюре, при условии, что один ингредиент пересолен, второй не солим вообще. Они по вкусу дополнят друг друга.

Теперь наоборот: соли нет. Чем заменить базовые специи — соль и сахар?

Я заменяю соль соевым соусом или мисо — густой пастой из перебродивших соевых бобов. Соевые бобы содержат много белка, каротина и витамина Е. Вместо сахара добавляю выдержанный мирин — сладкое рисовое вино. Соевый соус и мирин — основные приправы японской кухни, к которой у меня особая симпатия. Для кислоты всегда использую рисовый или винный уксус. Соевый соус, мирин и рисовый уксус — три неизменных составляющих моей кухни.

А что делать в ситуации, когда блюдо получилось слишком сладким?

В этом случае сбалансировать вкус можно с помощью кислоты. Например, если вы добавили в кашу много сахара, можно добавить в нее немного лимонного или лаймового сока. Будет вкусно и полезно. Я полюбил лаймовый сок, когда узнал, что он обладает антибактериальными свойствами и укрепляет иммунитет. В XVIII веке им даже пытались лечить матросов от цинги. А еще он вам поможет при необходимости сохранить свежесть блюда какое-то время без холодильника.

Когда продукт пригорел снаружи, а внутри остался сырым, можно ли его спасти?

Не стоит бояться подгоревших кусочков. Если вы готовите рагу, например, и у вас подгорели кусочки каких-либо ингредиентов, можно добавить воды и протушить, горелость уйдет в бульон, добавив ему насыщенности. Всегда по возможности старайтесь удалить почерневшие части продукта и довести его до готовности в духовке или на очень медленном огне в сковородке под крышкой.

Дмитрий, сейчас в моде правильное питание. Поделитесь, пожалуйста, рецептом вашего любимого полезного блюда.

Я уделяю большое внимание завтраку. Завтрак — основа хорошего самочувствия на весь день, поэтому он должен быть полезным и вкусным. С детства я привык по утрам есть каши. Моя любимая — геркулесовая каша с тыквой.

В сухой геркулес добавляем 120 г миндального молока и 50 г воды. Варим кашу до готовности. При выпаривании жидкости подливаем либо молоко, либо воду. Чистим тыкву. Я предпочитаю тыкву баттернат — она имеет форму груши и особый, тонкий аромат. Режем тыкву на маленькие кубики, смазываем медом и специями по вкусу. Ставим в духовку и запекаем. Когда кубики тыквы приготовятся, выкладываем их на кашу. Сверху посыпаем лепестками миндаля и черникой. Каша готова!

Богатый состав геркулеса оказывает положительное влияние на разные системы организма. Желудок и кишечник будут вам благодарны. К тому же геркулес помогает выводить из организма токсины, что хорошо повлияет на здоровье кожи. Я люблю кашу на молоке, но для здоровья почек и печени лучше варить на воде. Тыква уже давно стала моей любимицей среди овощей. Мой интерес она привлекла, когда я стал работать с мексиканской кухней. Кстати, археологами доказано, что тыква веками выращивалась в Мексике. Сейчас, наверное, нет страны, не использующей в своей кулинарии этот овощ. Со времен Руси ее добавляют в каши: рисовую, пшенную, овсяную. Сорт баттернат отлично подходит для ризотто и карри. Тыква богата калием, кальцием, магнием, витаминами С1, В1, В2, РР, каротином, белком и клетчаткой. Выбирайте тыкву небольшого размера и без дефектов на кожуре. На ощупь она должна быть гладкой и твердой. В общем, готовьте дома с удовольствием вкусные блюда из полезных продуктов и не расстраивайтесь, если что-то идет не так. В большинстве случаев все можно исправить. Пересоленный суп — не такая уж и проблема, когда в сердце постучалась любовь.