Север в сердце: гастрономические проекты из Архангельска

Четыре года назад в Архангельске шеф-повар Андрей Аникеев открыл студию Chef performance, где начал проводить кулинарные мастер-классы. Во время гастрономических вечеринок гости могут за несколько часов научиться готовить несложные, но вкусные и полезные блюда.

Андрей рассказал нам о путешествиях по региону, традиционных блюдах русского Севера и работе единственного в Архангельске ресторана северной кухни.

Как вам пришла идея заняться кулинарными мастер-классами?

Мастер-классы я провожу в собственной кулинарной студии Chef performance. До ее открытия я работал шеф-поваром в ресторане. В какой-то момент мне это наскучило: хотелось больше общаться с гостями. Я решил, что кулинарная студия — это то, что нужно. В Москве и Санкт-Петербурге формат кулинарных студий широко развит, а в Архангельске такого не было.

Мы с командой долго шли к воплощению этой идеи: искали площадку, планировали ремонт. Место нашли по счастливой случайности, в течение месяца создали проект и стали активно его развивать. Первые четыре месяца работы горожане не понимали, как проходят мастер-классы, но звонили и интересовались, а мы рассказывали о проекте.

Расскажите, как проходят мастер-классы?

Мне важно, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Помещение у нас небольшое, максимальная вместимость — до десяти человек. Студия оснащена обычным оборудованием, которая есть дома у каждой хозяйки, — духовками, варочными панелями, кастрюлями, сковородками и сотейниками.

Мастер-классы проходят в разных форматах. До пандемии в конце каждого месяца мы публиковали расписание тематических мастер-классов. В свободные дни гости могли забронировать время в студии для праздников, корпоративов и просто приятного проведения времени.

Обычно гости собираются в назначенное время к мастер-классу. Вместе мы готовим, а после перемещаемся за обеденный стол, чтобы делиться эмоциями и впечатлениями. Для меня очень важны разговоры с гостями — это позволяет почерпнуть важные детали для работы в будущем.

Летом мы стараемся устраивать мастер-классы на свежем воздухе — за городом, на дачах. Гости любят жарить мясо на гриле, готовить салаты и домашние лимонады. Недолгое северное лето — особенный период для нашей команды.

Получается, после мастер-классов гости смогут готовить ресторанные блюда в домашних условиях?

Да, конечно! На каждом мастер-классе я показываю основы оформления тарелки: геометрию, симметрию, цвета. Также после встречи мы отправляем гостям рецепты готовых блюд.

Очень приятно, когда посетители возвращаются на другие мастер-классы, рассказывая о своем опыте готовки блюд с прошлых визитов к нам. Мне греет душу то, что работа приносит свои плоды и гости остаются счастливыми.

Приготовление каких блюд пользуется особой популярностью?

Не знаю, от чего зависит выбор гостей, но у нас больше всего востребованы стейки, итальянская кухня и завтраки.

В кулинарной студии мы также проводим гастрономические ужины. На них гости могут познакомиться с новыми вкусами и сочетаниями. При посетителях я готовлю блюда, а сомелье рассказывает, как подобрать к ужину подходящее вино.

Знаю, что недавно в Архангельске открылся ресторан ROOMI, где вы работаете шеф-поваром. Как воплощаются гастрономические традиции русского Севера в этом проекте?

В июле этого года мы с командой открыли единственный в Архангельске ресторан северной кухни. Мне эта тема безумно интересна, у меня Север в сердце.

Несколько лет назад открытие кулинарной студии позволило мне заняться саморазвитием: я ездил на стажировки, учился у европейских шефов, которые близки мне по духу. Так появилась идея создать полноценный проект — ресторан северной кухни.

Большинство блюд в нашем меню несут какую-то эмоцию, имеют историю. Их я собираю во время путешествий по Архангельской области: часто езжу по районам, общаюсь с местными жителями и собираю рецепты. Затем, работая с ними, мы с командой внедряем их в меню ресторана.

Как сложилась команда ваших проектов?

Команда складывается из единомышленников: все наши сотрудники заинтересованы в развитии гастрономии. У нас есть замечательный бар, который создали ребята. Они делают напитки из сезонных ягод, овощей и хвои, по максимуму используя возможности в создании концептуального предложения.

Прежде чем блюдо появляется в меню, мы подбираем ему пару — винное сопровождение или что-то более крепкое. Поэтому при заказе обеда или ужина мы можем рекомендовать определенный напиток. Вкусовые качества по-особенному раскрываются именно в паре.

Какие северные блюда вы можете рекомендовать гостям?

Могу посоветовать соленую треску. На севере треску вымачивали в слабом растворе соли и подавали с ошпаренным луком и ароматным маслом, добавляя свежеиспеченный хлеб из русской печи. В ресторане мы подаем слегка копченую треску с ароматным маслом, ферментированным томатом и хлебом на закваске по традиционному северному рецепту.

Еще один рецепт рыбы я узнал этим летом во время путешествия по Онежскому поморью. Жители побережья Белого моря заготавливали треску так: солили ее, замачивали, а затем сушили вдоль русской печи. Это блюдо называется сушье — такая рыба хранится длительное время. Когда из нее решают приготовить блюдо, то заготовку закладывают в котелок, заливают холодной водой, отправляют в печь и закрывают ставнями, чтобы жар не выходил. За ночь рыба снова впитывает в себя влагу и отдает вкус: получается крепкий бульон. Так можно приготовить рыбу с овощами или уху. В ROOMI мы подаем сливочный бульон на сушье с беломорскими водорослями.

Наши фирменные десерты: студень а-ля панакота на ряженке, бисквит с черничным сорбетом и сметанным кремом, «Мамин сырник» из трех видов сыра — козьего, творожного и рикотты. Он подается с черничным вареньем и напоминает испанский баскский чизкейк. Будете в Архангельске — заходите пробовать!